De esfregar o chão à criação de um prêmio Michelin Plate

O chef Brad Wise está investindo sua paixão pelos grelhados ao estilo de Santa Maria no TRUST Restaurant Group.

A incursão do chef Brad Wise no mundo do serviço de alimentação ocorreu quando ele tinha apenas 12 anos, enquanto acompanhava um amigo a uma pizzaria e cheesecake. A Jake's Pizza estava localizada em sua cidade natal, Cape May, uma cidade litorânea no extremo sul de Nova Jersey. A coincidência casual levou a um trabalho de esfregar o chão e, logo de cara, Wise gostou da camaradagem que a indústria de restaurantes oferecia. Na época, seus colegas tiveram um impacto maior sobre ele do que o lado culinário das coisas, ele admite. Então, aos 14 anos, Wise começou a trabalhar no Washington Inn, também em sua cidade natal, sob o chef executivo Mimi Wood e o subchefe Doug Marandino. "Sou muito próximo dos dois hoje. Eles me nutriram, ensinando-me os caminhos certos", diz Wise, que agora possui um portfólio de seis conceitos de restaurante que vão desde restaurantes finos a um açougue e uma vitrine de sorvete. .

"Algo que eu acho que é uma arte perdida é quando as pessoas começam de baixo e trabalham na preparação por três anos antes mesmo de tocar em algo em risco", observa ele. "Eles me ensinaram a fazer caldos, molhos, sopas, todas essas coisas que as pessoas saem da escola de culinária agora e dizem: 'Ah, eu quero ser chef', e não passaram pelo rigoroso treinamento que alguns outros podem ter."

Mas antes de fundar seu coletivo de hospitalidade - TRUST Restaurant Group - em 2016, Wise se viu morando no sul da Califórnia e trabalhando para uma empresa de hospitalidade chamada Eat.Drink.Sleep por nove anos, onde dirigia programas culinários em vários hotéis independentes ou em parques. .

Tempero favorito:Ultimamente tenho gostado muito de especiarias do norte da África.

Bebida pós-turno de escolha:Modelo

Prato favorito na Rare Society:A Salada Caesar

Melhor artista musical para cozinhar:Andrea Bocelli (também conhecido como "O Tenor Mais Amado do Mundo")

Utensílio de cozinha:Nada mais versátil que uma colher

Sabor de sorvete favorito:Cap'n Crunch

"Então percebi que queria sair das operações e ir mais para o lado culinário das coisas, e foi aí que começou o nascimento da Trust. Nunca havia cozinhado a comida que faço agora", diz ele. Wise descreve seu estilo culinário como "não sofisticado de forma alguma, mas sabores e texturas ousadas e coisas assim é o que me excita, não necessariamente a aparência do prato. Embora não sejam feios, pelo menos eu não penso assim , mas eles não são peludos."

Em 2016, Wise abriu o Trust Restaurant com a ideia de casar comida, bebida e serviço. O conceito se concentra em pratos compartilhados, ingredientes familiares reforçados com grandes sabores e técnicas modernas de culinária - mas a base é uma chama aberta. Namorando sua agora esposa, cuja família tem raízes na região da costa central da Califórnia, Wise se apaixonou por grelhar a lenha no estilo Santa Maria para tudo, desde carnes, frutos do mar de origem sustentável e vegetais até molhos e purês criativos. O churrasco ao estilo remonta a meados do século XIX e é uma tradição culinária regional, onde tudo é cozinhado diretamente no fogo, normalmente sobre lenha de carvalho vermelho.

O menu de jantar do Trust é dividido nas categorias "Farm", "Ocean" e "Ranch" e varia de batatas assadas em carvalho com tzatziki, nabos em conserva, cebola sumagre, crocância de alho marroquino e farro tufado da fazenda a peixe-espada carbonizado com molho satay, macarrão, crocante de amendoim, broto de feijão, picles e ervas. A equipe de Wise também oferece branzino inteiro grelhado com tempero de ervas, tomate campari, erva-doce raspada e limão grelhado.

"Acredito firmemente em levar tudo ao limite", diz Wise. "Você quer tirar as pessoas de sua zona de conforto no sentido de que todos podem obter os mesmos ingredientes que eu. Você, como consumidor, pode ir a uma fazenda e pegar os mesmos tomates, tudo o que estou comprando, mas eu gostam de criar algo que normalmente não fazem em casa."