Quão pouco ravióli francês se tornou parte da herança gastronômica Dauphiné

Ravioles Mère Maury é um dos produtores originais em romanos; Os raviolis franceses são menores que os italianos com massa mais fina Foto: Ravioles Mère Maury

A duzentos quilômetros de Turim em linha reta pelos Alpes, o ravioli italiano tem um primo francês menos conhecido: o "raviole du Dauphiné", especialidade culinária de Romans-sur-Isère, no Drôme, e Royans, uma pequena região vizinha.

Compartilha o formato do ravióli, quadrado com bordas delicadamente recortadas, mas a semelhança acaba aí.

O raviole é menor (2 x 2,3cm), mais leve, com massa mais fina e recheio leve de queijo e salsinha.

Por fim, os ravioles são geralmente apresentados em folhas de oito fileiras de seis ravioles que são simplesmente colocadas em água fervente por 60 segundos para cozinhar e separar.

"Pessoalmente, eu os escaldo por um minuto e adiciono um pouco de manteiga que derrete por cima", diz Grégory Manoukian, co-gerente da Ravioles Mère Maury, o principal produtor de raviole em Romans.

"Você também pode adicionar uma garoa bem fina de crème fraîche e eu gosto de ralar algumas tiras de parmesão por cima, o que dá nitidez.

“E ao saboreá-las, descobre-se que a massa é leve e delicada, o recheio macio e saboroso. Isso porque a salsinha libera seu aroma assim que é cozida.

"Mas para ter esse sabor particular e fino que caracteriza o raviole, ele deve ser feito de acordo com uma receita precisa, transmitida de geração em geração."

Leia mais: Qual foi eleito o prato regional favorito da França?

De origem modesta, o raviole (pronuncia-se "ra-vee-ohl") teria se originado por volta do século 16 nas densas florestas de Vercors, um maciço montanhoso perto dos Alpes franceses, abrangendo os departamentos de Isère e Drôme.

Lenhadores italianos do Piemonte que vinham trabalhar começaram a fazer raviólis recheados, na falta de carne, com queijo e salsa.

Os lenhadores franceses foram rápidos em imitá-los e os primeiros ravioles acabaram chegando a Romans, a cidade mais próxima.

Mais tarde, os moradores inovaram adicionando Comté, um queijo feito no leste da França.

Leia mais: Tielle de Sète - Torta de homem pobre que se tornou um ícone da comida francesa local

No final do século XIX chegou a época de ouro das "ravioleuses", mulheres que iam de fazenda em fazenda fazendo ravioles para festas familiares.

Então, em 1904, Marie-Louise Maury, filha e neta de uma ravioleuse e apelidada de "Mère Maury", começou a servir ravioles em seu café e logo se tornou a primeira cozinheira a comercializá-los.

Foto: Grégory Manoukian, co-gerente do Ravioles Mère Maury com retrato de Marie-Louise Maury; Crédito: Madre Maury Ravioli

Uma verdadeira celebridade local e personagem carismática, seu sucesso encorajou outras pessoas a seguirem seus passos.

Mas a Primeira Guerra Mundial desferiu um golpe no consumo de raviole, os ravioleuses desapareceram gradualmente e, em 1930, apenas alguns restaurantes em Romans serviam ravioles.

Eles poderiam ter caído no esquecimento se, na década de 1950, Maurice Donnadieu, neto de Mère Maury e Emile Truchet, seu discípulo, não tivessem inventado máquinas para fazer ravioles em maior escala.

A produção foi relançada e os romanos se consolidaram como a capital do raviole, uma das especialidades gastronômicas emblemáticas da cidade, ao lado do "pogne", um brioche com sabor de flor de laranjeira.

Hoje, restam apenas meia dúzia de produtores de raviole em Romans e arredores, incluindo Mère Maury, que foi comprado na década de 1990 pela família Manoukian.

Seu grande orgulho é usar a receita original e as técnicas legadas por Marie-Louise Maury.

O processo é bastante simples: farinha, água, óleo vegetal e ovos inteiros são misturados.

A massa é então amassada e passada várias vezes por um laminador para que fique bem fina.

O recheio, feito de queijo Comté, salsinha branqueada, sal, manteiga, ovos e queijo fresco de vaca, é espalhado por cima.